第6课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
一、泡菜腌制
1．菌种 主要是 和 。
2．原理在 的条件下，微生物利用菜中的 和其他营养物质进行发酵，发酵产物有 和醇类物质等，其中也有 。
3．步骤
→→→→
假丝酵母和乳酸菌 无氧 有机酸 亚硝酸
二、亚硝酸盐的定量测定
1．原理
亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，其产物与N－1－萘基乙二胺偶联，形成 产物。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些，可用 法予以定量。
2．步骤
(1)样品处理
腌制的泡菜25 g及少量泡菜汤打成匀浆，过滤、清洗制取滤液，用 溶液调pH至8.0，再加入25 mL 溶液，产生 。
(2)测定
10 mL样品溶液＋4.5 mL 缓冲液＋2.5 mL60% 溶液
＋5 mL 定容于25 mL容 量瓶中，静置后用光程为 cm的比色杯
在 _nm处测定光密度值(OD值)，以10 mL水为 对照。
(3)标准曲线
取0、0.5、1.0、3.0和5.0 mL亚硝酸钠标准溶液处理后测光密度值，以 为横坐标，以 为纵坐标，绘制标准曲线。
(4)计算
X1＝(m2×V1)/(m1×V2)，式中X1为样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；m1为 ，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；V1为样品处理液总体积，V2为 。
对氨基苯磺酸 紫红色 光电比色法 氢氧化钠 硫酸锌 白色沉淀 氯化铵 乙酸 显色液 1_cm 550_nm 空白对照 亚硝酸钠质量 光密度值 样品质量 测定用样品液体积